Korso - Tygodnik Regionalny | Mielec

- Witamy na plantacji Recuca. Zapraszamy do poznania zwyczajów związanych z produkcją kawy jak i do jej zbierania – powiedział młody mężczyzna, koło którego kroczył osioł obładowany workami z kawą. Tak naprawdę worki były wypchane sianem, ale do tego, żeby turysta mógł zrobić zdjęcie, były w sam raz.

- Witamy na plantacji Recuca. Zapraszamy do poznania zwyczajów związanych z produkcją kawy jak i do jej zbierania – powiedział młody mężczyzna, koło którego kroczył osioł obładowany workami z kawą. Tak naprawdę worki były wypchane sianem, ale do tego, żeby turysta mógł zrobić zdjęcie, były w sam raz.

Cała Recuca, czyli „ścieżka kultury kawy”, została przygotowana na potrzeby turystów. Mężczyźni ubrani w tradycyjne stroje plantatorów kawy oprowadzali zwiedzających po zakamarkach posesji, opowiadali o historii kawy, jej odmianach, sposobie picia, suszenia i palenia.
Tradycyjne plantacyjne domy są bardzo kolorowe i wesołe. Na werandzie zawsze rosną kwiaty, koło domu pasie się krowa. W okolicy krąży kilka koni i osiołków, a po horyzont ciągną się krzaki kawy. Przy drodze obowiązkowo stoi przynajmniej jeden Willy, czyli kultowy samochód. Produkcja tych aut została zakończona 40 lat temu i jedynie w Kolumbii Willy jest nadal popularny, a każda sztuka jest pieszczona, gładzona i pucowana.

Tak rodzi się kawa
Ruszyliśmy ścieżką między krzakami kawy. Kawa produkowana w Kolumbii, Kenii i Tanzanii jest najlepsza, ponieważ cały proces jej uprawy, zbierania i suszenia odbywa się ręcznie i trwa bardzo długo. Dzięki temu da się otrzymać więcej kawy z kawy, a do naszych domów trafiają ziarna bez zbędnych paprochów. Pokrótce hodowla kawy wygląda tak. W małej tacce z drobnym żwirem sadzi się ziarna kawy. Kiedy wzejdą przesadza się je do worka z ziemią. Tam sadzonki rosną do momentu, kiedy korzenie nie przekroczą 30 cm długości. Potem krzaczki przesadza się do gruntu, gdzie korzenie rosną do głębokości 50 cm i 110 cm na szerokość. Kiedy na krzewie pojawia się biały kwiat, jest to znak, że zbliżają się obfite zbiory, dlatego plantatorzy mówią na niego „kwiat nadziei”. Kwiaty znikają i pojawiają się owoce. Kiedy zmienią kolor z zielonych na żółte lub najlepiej na czerwone, przychodzi czas zbiorów.
Czerwone kulki zbierane są do gumowych lub wiklinowych koszy i transportowane do finki, czyli na działkę z domem. Tam ziarna są oddzielane od łupinek. Dawniej na wydrążonym kamieniu kładziono owoce i drugim kamieniem pocierano po nich. Łupinka łatwo się usuwa. Obecnie owoce wkłada się do maszynki ręcznej, gdzie znacznie szybciej oddziela się ziarna. Te są chronione przez tak zwany pergamin. Zanim zostaną poddane paleniu, trzeba je wysuszyć. Są dwa podstawowe sposoby suszenia ziaren. W pergaminie wkłada się je do pomieszczenia ocieplanego powietrzem z pieca. To szybki sposób suszenia, bo po 16 godzinach mamy gotowe do transportu ziarna. Niestety, wpływa to niekorzystnie na kawę, gdyż podczas tego procesu właściwe ziarna się kurczą. Dlatego najczęściej ziarna w pergaminie suszy się na słońcu. Trwa to dłużej, ale dzięki temu można odzyskać więcej kilogramów ziaren. W takiej formie (czyli wysuszone ziarna w pergaminie) są transportowane do producentów, którzy palą kawę wedle swoich upodobań.

Maczeta do torowania drogi i nie tylko
Na plantacji poznaliśmy też wiele sekretów rodowitych mieszkańców.
- W tej torbie zawsze nosi się kilka podstawowych rzeczy. Jest to aguardiente, czyli słodka wódka, cygaro, grzebień do wyczesywania wszy, karty do gry z drugim zbieraczem, kości do rzucania. To są bardzo potrzebne rzeczy. Na przykład cygaro jest zegarkiem. Jest tak długie, że wystarcza na godzinę palenia. Dzięki temu wiemy, jak długo idziemy. Maczeta, którą nosimy ze sobą, służy do torowania sobie drogi albo do wyrównywania rachunków.
Na plantacji dowiedzieliśmy się wszystkiego poza jednym, jak domowym sposobem pali się kawę i jakie w tym procesie można nadać kawie właściwości. Chcieliśmy też zakupić trochę kawy, żeby zabrać do Polski, ale ta, która była w sprzedaży, została przygotowana pod turystów i w odpowiedniej dla nich cenie. Postanowiliśmy zdobyć jednak kawę na innej plantacji.

Nietypowe wino
Po całym dniu wróciliśmy do Parku Sucre. Szliśmy deptakiem, przy którym roiło się od sklepików z pamiątkami, które staramy się ignorować. Jednak napis „WINO Z KAWY” na jednej z wystaw skutecznie zaprosił nas do środka.
- Jak to „wino z kawy”? – Magda zapytała sprzedawczynię.
- Robi się tu takie. Chce pani spróbować?
Tak rozpoczęliśmy degustację kawowych przysmaków. Wino nie było za dobre, smakowało jak słodkie wino pomieszane z mocną kawą. Ekspedientka nie potrafiła wyjaśnić nam, jak się je produkuje, więc całkiem możliwe, że właśnie tak, jak smakuje… Pyszny był za to likier kawowy, a już całkowicie doskonałe kawowe arequipe, czyli coś w stylu masy krówkowej wzbogaconej o szlachetny smak kawy.

Na plantacji
Następnego dnia. - Jestem tu z dwójką przyjaciół z Polski. Bardzo interesuje ich uprawa kawy, chcieliby też kupić sobie do Polski trochę. Czy możemy wjechać? - zapytał nasz przewodnik Jorge pracownika plantacji La Morelia, pilnującego wjazdu.
- Oczywiście! Zapraszam serdecznie, załoga na dole na pewno odpowie na wszystkie wasze pytania i pomoże w wyborze kawy.
Wjechaliśmy więc za ogrodzenie plantacji i zjechaliśmy kilka kilometrów w dół, do pięknego stylowego domku, gdzie mieściła się administracja plantacji i kawiarenka dla gości.
- Witam serdecznie – powiedział do nas Alberto, dyrektor Produkcji Kawy. – W czym mogę pomóc?
- Chcielibyśmy zakupić kawę pergaminową, żebyśmy mogli sobie sami ją uprażyć w domu. Oczywiście chcielibyśmy się dowiedzieć wszystkiego o prażeniu kawy, o właściwościach tego procesu i walorach różnych gatunków kaw.
- Zapraszam zatem najpierw do miejsca, gdzie suszy się pergamin. Możecie zobaczyć, jakiej jakości mamy kawę. Mogę się założyć, że nie znajdziecie ani jednego pękniętego ziarenka. Wszystkie są ręcznie selekcjonowane. Niestety, nie mogę sprzedać wam pergaminu, bo pewnie będziecie transportować go samolotem. To jest zabronione – jest to płód rolny. Jeśli chcielibyście uprażyć go tutaj – nie byłoby problemu. Na lotniskach bardzo ostro przestrzegają tego przepisu i moglibyście mieć problemy. Ale mogę sprzedać wam migdałki kawowe, czyli dokładnie to, co będziecie prażyć. Po ściągnięciu pergaminowej skórki nie uważa się już kawy za płód rolny.
- Dobrze! Słyszeliśmy, że lepiej transportować kawę w pergaminie, gdyż lepiej zachowuje swoje właściwości.
- Faktycznie, firmy robią tak, chociaż koszty są wyższe, bo kawa z białą skórką jest cięższa, a i tak ją się usuwa. To są jednak ilości przemysłowe i taka kawa musi czasem poleżeć dość długo. Transportuje się ją statkami, które mają specjalne zezwolenia i płacą odpowiednie cło. Żebyście nie mieli najmniejszych problemów, zapakujemy wam migdałki w takie same firmowe opakowania 250 g, w jakich sprzedajemy już gotową, uprażoną kawę.
- Dziękujemy!
Pomocnica szefa odważyła 2 kg migdałków i wsypała je do 4 firmowych torebeczek. Zgrzane, wyglądały identycznie jak kawa na półkach w supermarkecie. (Cena takiej kawy to ok 20 zł za kilogram).

Espresso i cappuccino
- A teraz zapraszam na degustację. Wytłumaczę wam, jak prażyć kawę, w zależności od tego, jaki napój zamierzacie pić.
Przeszliśmy do kawiarenki, mieszczącej się na tarasie domku. Spostrzegliśmy wielki, profesjonalny ekspres do kawy i dwa równie wielkie młynki. Na tarasie wisiały kolorowe hamaki, można też było zasiąść w bujanym fotelu i degustować aromatyczną kawę w przepięknej filiżance, kontemplując bajeczny górski pejzaż.
- Na espresso prażymy kawę 16 minut w temperaturze 210 stopni. Zobaczcie, taką kawę mam w tym młynku. Jest ona jaśniejsza, niż ta na cappuccino czy latte, właśnie dzięki prażeniu w wyższej temperaturze.
- A jaki wpływ ma prażenie na smak kawy? – zapytała Magda.
- Zaraz sami będziecie mogli odpowiedzieć sobie na to pytanie, ale podpowiem. Kawa na espresso powinna być kwaśnawa. Poprzez prażenie w wyższej temperaturze, niszczą się ziarenka cukrowe w kawie. Generalnie jest ich dużo. Zobaczcie, kawa na cappuccino jest ciemniejsza. Na cappuccino i kawy słodkie prażymy ziarenka w temperaturze 180 stopni, też 16 minut. Niższa temperatura sprawia, że cukier w ziarenkach krystalizuje się i kawa jest słodka. Nie powinno się jej słodzić, słodki smak powinna zawdzięczać jedynie prawidłowemu wyprażeniu ziaren.

Zmielić tuż rzed zaparzeniem
- Zaraz zresztą sami zdegustujecie. Pamiętajcie też, że najlepiej mielić kawę tuż przed parzeniem, a ziarna należy przetrzymywać w szczelnym słoiku w chłodnym miejscu. Kawa nie powinna mieć dostępu powietrza z dwóch powodów: po pierwsze, żeby nie przejęła aromatów od innych produktów spożywczych, a po drugie, kawa zawiera tłuszcze, które w suchym środowisku wysychają, co obniża znacznie jej jakość i smak. Kawa nie lubi też zmian temperatury. Oto wasze espresso!
Otrzymaliśmy maleńkie filiżanki z dodającym energii mocnym napojem. Faktycznie, czuć było kwaskowość, ale smak był głęboki, przełykało się maleńkie łyczki z autentyczną przyjemnością.
- Dobrej jakości kawa nie osiada na śliniankach, człowiek się nią nie krztusi. Można się nią zwyczajnie delektować – wyjaśnił Alberto.
- A ta kawa to arabica czy robusta?
- Arabica. Robusta to są duże drzewa kawowe i plony zbiera się mechanicznie. Przy malutkich krzaczkach arabiki wszystko robi się ręcznie. Np. kawa brazylijska to w większości robusta… A teraz zapraszam na cappuccino!
Alberto zmielił prosto do zaparzacza od ekspresu odpowiednią na 2 filiżanki ilość kawy, po czym starannie ją ubił. Ubił też perfekcyjną pianę z mleka. Kawka zaparzyła się równocześnie do dwóch filiżanek, po czym została udekorowana mleczną pianą i wzorami z gorzkiej czekolady. Stanowiła bezsprzecznie arcydzieło sztuki kulinarnej i aż żal było ją pić.
Rozkoszowaliśmy się napojem, huśtając się na fotelach i oddychając otaczającą nas zielenią. Gdy opróżniliśmy kubeczki, na dnie został nietknięty obrazeczek, który namalowany był czekoladą na powierzchni kawy.
- Zobaczcie, to jest dowód na właściwe ubicie mleka! – skomentował mistrz.

W przeuroczej dolinie
Moglibyśmy siedzieć w La Morelia cały dzień. Ale mieliśmy plan zobaczyć jeszcze tradycyjne miasteczko Solento. Podziękowaliśmy zatem Alberto za miniszkolenie i doskonałą degustację, zabraliśmy dwukilogramowy zakup i odjechaliśmy z Jorge do Armenii. Tam szybko złapaliśmy stopa do Solento, co ciekawe, w aucie siedział już jeden podróżujący Holender. Solento okazało się malowniczo położonym, ślicznym, kolonialnym miasteczkiem. Białe domki z kolorowymi drewnianymi drzwiami, balkonami i okiennicami prezentowały się dostojnie na tle gór i błękitnego nieba. Znaleźliśmy bardzo przyjemny targ artesañas, na którym zakupiliśmy drobiazgi dla krewnych (bransoletki z kawy i kawowe ciasteczka) i znajomych w Polsce oraz dla Marcina tradycyjny kapelusz vueltiao, czyli „kręcony” – pleciony z trzciny na zasadzie spirali.
Z Solento bierze początek Valle de Cocora, przeurocza górska dolina, w której rosną palmy woskowe, a przy dobrej pogodzie można zobaczyć z niej pokryte wiecznym śniegiem szczyty Los Nevados. Palma woskowa (palma de cera) to tradycyjne drzewo kolumbijskie, rośnie wyłącznie w tym kraju. Osiąga wysokość do 40 metrów.
Spędziwszy popołudnie w tak cudnym miejscu, wróciliśmy do Armenii na lody i oczywiście kawę, a potem na finkę Jorgego.

Magda i Marcin Musiał
28 i 29 XII 2011,
Zona Cafetera, Kolumbia